Das Dörren von Lebensmitteln wie beispielsweise von Gemüse, Obst oder auch Fleisch, ist eines der ältesten Konservierungsmethoden der Kulturgeschichte. Dieses Verfahren ist eng verwandt mit dem Darren, welches bereits zur Haltbarmachung von Getreide angewandt wurde. Durch den Wasserentzug (Dehydratation) wird den Mikroorganismen, die den Verderb der Lebensmittel bewirken, die Lebensgrundlage entzogen. Denn die meisten der Bakterienarten benötigen einen Wassergehalt von mehr als 35 Prozent um zum Überleben. Dagegen muss zur Abwehr von Schimmelpilzen der Wassergehalt unter 15 Prozent gesenkt werden.
Über die Funktionsweise des Dörrens
Der Wasserentzug der Lebensmittel erfolgt, in dem warme und trockene Luft an den Nahrungsmitteln vorbeigeleitet wird. Dadurch verdunstet der oberflächliche Feuchtigkeitsfilm der Lebensmittel. Durch nach fließendes Wasser aus dem Inneren des Dörrmaterials, wird diese wieder ersetzt die nun gleichfalls verdunstet. Dieser stetige Kreislauf ist erst dann unterbrochen, wenn der Wasserhaushalt des gedörrten Lebensmittels auf ein Minimum gesunken ist. Die feuchte Dörrluft wird an die Umgebung abgegeben.
Im Gegensatz zur Sterilisation werden beim Dörren keine Mikroorganismen abgetötet. Wie bereits oben kurz angedeutet, erfolgt die Abwehr durch den Entzug des für sie lebensnotwendigen Wassers. Je höher die Temperatur während des Dörrens ausfällt und je größer die Oberfläche des zu dörrenden Lebensmittel ist, umso schneller erfolgt die Trocknung. Allerdings sollte die Temperatur der Dörrluft nicht zu hoch sein, da ansonsten unerwünschte chemische Prozesse (z. B. Bräunung) die wertvollen Inhaltsstoffe zerstören können. Eine zu niedrig gewählte Temperatur wiederum, verzögert den Dörrprozess unnötig, so dass Fäulniserreger genügend Zeit finden das Dörrgut zu verderben.
Wieso heutzutage noch Dörren?
Für das Dörren spricht, dass es nicht nur zu den ältesten Konservierungsmethoden überhaupt gehört, sondern auch zu den gesündesten, den schonendsten. Zu dem ist die Umsetzung relativ einfach. Im Gegensatz zur Vergangenheit, wo die Abhängigkeit zur Umgebung und dem Wetter eine große Rolle spielte, bedient man sich heute der Hilfe von Automaten.
Besonders Gartenbesitzer mit einem großen Bestand von Obst- und Gemüsepflanzen, werden solche Dörrautomaten zu schätzen wissen. Denn nicht alles Obst kann zu Marmeladen verarbeitet oder anders wie für die kalte Jahreszeit eingelagert werden. Aber auch nicht heimische Obstsorten wie Ananas, Banane und dergleichen lassen sich so für längere Zeit haltbar machen. Durch den reduzierten Wasseranteil wirkt das Aroma von gedörrten Obst wesentlich intensiver. Gerade dieser andersartige Geschmack sowie die veränderte Konsistenz der Nahrungsmittel, eröffnen zahlreiche neue Verwendungs- und Zubereitungsmöglichkeiten. Auch bleiben nach dem Dörren die meisten Vitamine, Mineralstoffe und Naturfasern des Dörrgutes erhalten.
Ein wesentlicher Nachteil des Dörrens ist, dass mögliche Fäulniserreger nicht abgetötet werden. Denn das Dörren verzögert lediglich den Verderb der Lebensmittel. Aus diesem Grund sollte für das Dörrgut ein adäquater Aufbewahrungsort vorhanden sein. Die gedörrten Lebensmittel sollten luft- und feuchtigkeitsdicht verpackt sowie kühl und dunkel gelagert werden. Des Weiteren ist je nach Methode, das Dörren auch mit einem großen Zeit- und Energieaufwand verbunden.
Andere mögliche Nachteile entstehen aber hauptsächlich durch die Nutzung des jeweiligen Dörrautomaten. Aus diesem Grund sollte man sich vor der Anschaffung eines solchen Gerätes gut beraten lassen. Auch sollte sich der mögliche Interessent einige Gedanken drüber machen, wie oft er es nutzen und wie viel er dörren möchte. So kann auch ein preiswertes oder kleineres Gerät für den Anfang gute Dienste leisten.